Vaječný koňak může být buď rodinná tradice, nebo kuchyňský teror — záleží na tom, jak k němu přistoupíte. Mám za sebou několik zkoušek a stovky lahví 'na zkoušku', takže vám místo ideologických keců nabídnu recept, který funguje. Jednoduché kroky, reálné chyby a tipy, jak se jim vyhnout.
Proč právě tento recept?
Nejdůležitější věc: vaječný likér má být jemný, ne vodnatý a nesmí připomínat omeletu. Klíč je v poměru žloutků, cukru a alkoholu a v tom, jak žloutky zahřejete. Použil jsem místní Tuzemák i Božkov — rozdíl je jen v charakteru, ne v bezpečnosti. Tento postup dává stabilní, krémový výsledek bez zbytečného stresu.
Suroviny (na cca 1–1,5 l)
- 8 čerstvých žloutků
- 300 g krystalového cukru
- 500 ml plnotučného mléka
- 250 ml smetany ke šlehání (30 %)
- 200–300 ml rumu nebo Tuzemáku (volitelně slivovice pro výraznější chuť)
- 1 vanilkový lusk nebo 1 lžička vanilkového extraktu
- špetka muškátového oříšku (dle chuti)
Krok za krokem — bez drama
1) Oddělte žloutky a vyšlehejte je s cukrem do světlé, nadýchané hmoty. Nechte je trochu "na páru" — cukr rozpustí strukturu a vznikne hladší základ.
2) Smíchejte mléko se smetanou a vanilkou a zahřejte téměř k bodu varu (cca 75 °C). Nepouštějte se do vroucí vody — to ničí krémovost.
3) Temperujte žloutky: k hmotě postupně přilévejte horké mléko po lžících a neustále míchejte. Tohle je okamžik, kde se láme chleba — pomalost zabrání srážení.
4) Vrátíte směs na jemné teplo a za stálého míchání ji zahřejte na cca 70 °C (ne víc). Tímto krokem částečně pasterizujete žloutky — bezpečnější a stabilnější výsledky.
5) Nechte zchladnout na pokojovou teplotu, pak přidejte alkohol. Alkohol stabilizuje a konzervuje — proto množství upravte podle chuti a požadované trvanlivosti.
6) Přeceďte přes jemné síto do sterilizovaných lahví a skladujte v lednici. Před podáváním promíchejte nebo protřepejte.
Časté chyby a jak se jim vyhnout
- Nevyšlehané žloutky → výsledkem hutný zákal. Řešení: šlehat do světla.
- Přehřátí → sražené kousky. Řešení: měřit teplotu, pomalé zahřívání.
- Málo alkoholu → rychlejší kazivost. Řešení: min. 200 ml silného lihoviny na tuto porci.
- Vlhké lahve → kratší trvanlivost. Řešení: čisté, suché a sterilizované nádoby.
Tipy, které používám já
- Použijte vanilkový lusk — levnější esence často obsahují vodu a změní konzistenci.
- Pro silnější chuť dejte část alkoholu místo smetany; naopak pro jemnější texturu ji ponechte.
- Chuť vylepší 24 hodin v chladu — směs "se srazí" do harmonické chuti.
- Pro dárky: nalijte do malých lahviček a přidejte papírové štítky s datem výroby.
Bezpečnost a trvanlivost
Vaječný koňak s uvedeným množstvím alkoholu a správným pasterizačním krokem vydrží v lednici několik týdnů. Pokud používáte nízké množství alkoholu, spotřebujte ho rychleji. Těhotné a imunosuprimované osoby by měly postup konzultovat s lékařem — opatrnost je na místě.
Zkuste recept a napište, jak vám vyšel — nebo co jste vylepšili vy. Já už několik zim zvládl desítky lahví a nikdy neomrzí sledovat, jak se kolem stolku rozpouští lidi pod tou krémovou vrstvou. Podělte se v komentářích o své triky nebo fotky výsledku.
